HORS-D'OEUVRE FLAMAND

Préparation : 15 mn. Pas de cuisson. Pour 6 personnes : 8 filets de harengs fumés 2 laitances 3 pommes une cuillerée à soupe de jus de citron 500 g de petites betteraves cuites 3 oeufs durs 2 cuillerées à soupe de moutarde forte un verre d'huile un oignon doux une cuillère à soupe de persil haché. Coupez les filets de harengs en carrés. Epluchez les pommes détaillez-les en petits dés puis arrosez-les de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les betteraves coupez-les aussi en dés. Ecalez les oeufs retirez le jaune de l'un d'eux écrasez-le à la fourchette dans un bol. Ajoutez la moutarde à ce jaune mélangez-bien puis incorporez peu a peu l'huile en un mince filet pour obtenir une sauce de la consistance d'une mayonnaise. Passez les laitances au mixer ou à la moulinette. Ajoutez cette purée à la sauce précédente. Disposez les carrés de harengs les dés de pommes et de betteraves dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce. Décorez avec les oeufs durs restants coupés en quartiers et l'oignon défait en anneaux. Saupoudrez le tout de persil haché.