SALADES EN SALADE

Pour 4 personnes : Préparer 1 coeur de feuille de chêne 1 coeur de batavia et 200 g de roquette; laver et couper en morceaux les feuilles les mettre dans un saladier et ajouter quelques radis coupés en fines lamelles. Mettre dans un bol 1 cuillerée à soupe de moutarde ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre 1 gousse d'ail passée au presse-ail saler verser 2 cuillerées à soupe d'huile en filet émulsionner verser sur les salades et mélanger. Battre 3 oeufs en omelette ajouter 1 cuillerée à soupe de ciboulette cerfeuil et estragon ciselés saler poivrer et ajouter 1 pincée de noix muscade. Huiler une grande poêle y verser les oeufs battus (de manière qu'ils forment une couche fine) et faire cuire l'omelette 1 minute de chaque coté; la renverser sur une assiette la couper en lamelles de 0 5 cm les repartir sur les feuilles de salade poser dessus 50 g de croquets aux amandes et aux olives noires de Nyons (Nyonsolives). Servir aussitôt.