POTEE PERIGOURDINE

Préparation et cuisson: 2 h 30. Pour 8 à 10 personnes: 2 jambonneaux demi-sel 1 kg de lard maigre demi-sel et si possible: 2 carcasses d'oie ou un morceau de confit 1 chou 1 dizaine de pommes de terre 6 carottes 3 navets 6 poireaux 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 branche de céleri. Pour l'accompagnement: 400 g de pain de campagne rassis environ 200 g de farine (maïs ou blé) 60 g de lard frais (en dés 6 oeufs 1 c à soupe de graisse d'oie. Mettez jambonneaux et lard maigre dans l'eau froide (sans sel) et portez doucement à ébullition en écumant de temps en temps. Epluchez les légumes. Quand le bouillon bout ajoutez carottes navets poireaux oignon et céleri et laissez cuire à tout petits bouillons. Au bout de 45 mn ajoutez (éventuellement) les carcasses d'oie ainsi que les poireaux et le chou (que vous pourrez faire préalablement blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée). Goûtez l'assaisonnement. 30 mn après ajouter les pommes de terre puis préparez l' accompagnement. Pour cela mélangez le pain les oeufs entiers et la graisse d'oie (il faut que le pain soit imbibé sans être écrasé) les lardons crus le sel le poivre. Ajoutez la farine petit à petit. Façonnez une boule à la main. Plongez la boule dans le pot au feu et éventuellement le morceau de confit d'oie. Laissez frissonner 30 mn. A partir de l'ébullition il faut au moins 2 h 15 de cuisson totale.