MOUSSE D'ASPERGES

Pour 8 personnes : 2 bottes d'asperges 500 g de crème fraîche 8 oeufs 4 tomates ail persil ciboulette. Cuire les asperges dans de l'eau claire. Saler poivrer. Bien égoutter après la cuisson. Réserver la moitié des asperges. Couper l'autre moitié en tout petits morceaux et la mélanger avec les oeufs entiers la crème fraîche et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Verser le mélange dans un moule à cake et le mettre à cuire à four moyen au bain-marie pendant 45 mn. Démouler la mousse dans un plat creux. L'entourer de la moitié restante des asperges. Saupoudrer de persil. Ajouter autour les tomates cuites aillées et persillées. Pour la sauce au beurre blanc faire revenir les échalotes hachées dans le vin blanc. Laisser le vin s'évaporer. Ajouter peu à peu le beurre préalablement coupé en noisettes. Servir aussitôt que la sauce a épaissi.