BUCHE BRESILIENNE

Pour 8 personnes. Roulé au chocolat. 3 oeufs 80 g de chocolat riche en cacao 60 g de beurre 100 g de sucre 100 g de farine 1 c à café rase de levure. Crème au café: 125 g de beurre + 25 g pour le moule 2 c à soupe rases de café soluble 1 c à soupe d'eau 100 g de sucre glace. Décor 8 feuilles de houx 50 g de chocolat. Glaçage: 150 g de chocolat riche en chocolat 25 g de beurre 3 c à soupe d'eau 50 g d'amandes effilées. Préparer à l'avance (la veille) le roulé au chocolat et la crème au café. Les tenir dans une pièce tempérée la nuit. Le montage du gâteau sera plus facile à réaliser. Préparation du gâteau roulé au chocolat. Chemiser d'une feuille de papier sulfurisé la tôle du four (35-38 cm). Beurrer largement le papier. Préparer un deuxième papier de mêmes dimensions qui servira à rouler le gâteau. Le beurrer également. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre longuement. Faire fondre à feu très doux le beurre et le chocolat incorporer peu à peu au mélange jaune et sucre en alternat avec la farine tamisée et la levure. Battre en neige ferme les blancs. Prélever 1/5 de cette mousse et l'incorporer à la pâte afin de la rendre plus molle. Verser alors le reste des blancs sur la pâte et mêler très délicatement à la spatule. Verser au centre du papier sur la tôle. Etaler la pâte régulièrement avec la spatule en s'arrêtant à 2 cm des bords. La couche de pâte semble mince mais ce gâteau gonfle bien à la cuisson. Enfourner à four chaud au milieu du four pour une cuisson courte et vive c'est le moyen de réussir à obtenir un gâteau souple et moelleux pouvant être roulé et déroulé sans se briser. Surveiller de près la cuisson. Dès que le gâteau est cuit retirer la plaque du four. Etaler sur la plan de travail un torchon mouillé et bien essoré. Le poudrer avec une cuillerée de sucre et retourner dessus l'ensemble du gâteau et papier. Retirer délicatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a préparé à l'avance. Rouler ensuite ensemble torchon humide gâteau et papier en prenant soin d'obtenir un rouleau très régulier. Laisser complètement refroidir. Dérouler le gâteau pour retirer le torchon humide. Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une feuille d'aluminium. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Préparation de la crème. Dans un bol mélanger l'eau chaude et le café soluble. Ajouter le beurre qui fond à la chaleur du mélange. Dans une terrine au bain-marie fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue devient ferme et brillante incorporer le mélange au café. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter progressivement la meringue refroidie. Couvrir. Laisser reposer dans un local tempéré jusqu'au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur). Montage du gâteau. Dérouler le gâteau avec précaution pour ne pas le briser. Retirer le papier. Etaler une épaisse couche de crème au café. Rouler régulièrement. Recouper nettement les extrémités. Glaçage. Faire fondre à feu très doux le chocolat avec un peu d'eau et le beurre. Dès que le chocolat est mou remuer de façon à obtenir une crème lisse. Ajouter les amandes effilées. Remuer. Laisser un peu refroidir avant d'étaler ce glaçage à la spatule sue le biscuit- roulé. Décorer avec les feuilles de houx en chocolat. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Feuilles de houx en chocolat. Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c à soupe d'eau. Etaler une couche de chocolat épaisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). Mettre 2 ou 3 heures en congélateur. Décoller de chocolat en tirant délicatement le feuille par la pointe ou le pétiole.