QUATRE-QUARTS AUX NOIX

Pour 6 à 8 personnes: 3 gros oeufs leur poids (environ 180 g) en sucre en farine et en beurre une pincée de sel 100 g de cerneaux de noix moulus quelques cerneaux entiers pour garnir. Caramel: 15 morceaux de sucre imbibés d'eau quelques gouttes de jus de citron. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et travaillez ces derniers en mélange blanchâtre et mousseux avec le batteur électrique à gros crochets. Ajoutez peu à peu en alternant la farine et le beurre à peine fondu. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène joignez la pincée de sel. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme; ajoutez-en le quart à la pâte sans précaution pour l'alléger puis le reste délicatement en soulevant la pâte de bas en haut. Joignez également les noix moulues. Versez la pâte dans un moule en couronne ou à cake beurré en ne remplissant qu'aux deux tiers. Faites cuire à four moyen de 30 à 40 mn. Vérifiez la cuisson du gâteau en piquant une aiguille à tricoter au centre elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Décorez de cerneaux de noix à volonté. Faites fondre le sucre imbibé d'eau et de jus de citron jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Retirez du feu éteignez-le avec quelques cuillerées d'eau. Nappez le gâteau posé sur le plat de service. Vous pouvez aussi travailler directement les oeufs entiers avec le sucre; en ce cas après avoir ajouté les noix moulues à la pâte joignez un sachet de levure en poudre.