BUCHE BLANCHE

Pour 8 à 10 personnes. Gâteau au citron: 4 oeufs 200 g de sucre 150 g d'amandes râpées 50 g de fécule 1 citron. Crème au citron: 1 verre à liqueur de Grand Marnier (facultatif) 2 oeufs 100 g de sucre 2 citrons 50 g de beurre. Glace royale: 2 blancs d'oeufs 1 citron 500 g de sucre glace. Décoration: écorces confites de citrons. Préparation du gâteau. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler sucre et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes. Ajouter les amandes râpées la fécule le zeste de citron finement râpé et le jus de citron. Terminer en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 à 26 cm de longueur. Verser la pâte. Faire cuire 1 heure à four doux. Laisser refroidir puis démouler et ôter le papier. Crème au citron. Dans une petite casserole inoxydable mettre les oeufs entiers et le sucre. Remuer puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapé. Poser sur un feu très doux faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition. Retirer du feu quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant. Filtrer à travers un tamis fin pendant que le mélange est chaud puis ajouter le beurre en petits morceaux. Cette crème devient assez ferme en refroidissant. Glace royale. Tamiser le sucre glace en mettre les 3/4 dans une terrine mettre au centre la moitié du jus de citron les blancs d'oeufs (en réserver une très petite partie pour éclaircir si nécessaire). Travailler vigoureusement à la spatule de bois pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur le régler sur vitesse lente et battre moins longtemps). Au bout du temps de battage le glaçage doit avoir une consistance ferme mais non coulante des petites pointes se hérissent au bout du fouet ou de la spatule. Si le glaçage est trop mou ajouter un peu de sucre glace en battant toujours s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de précautions un tout petit peu de blanc d'oeuf. Conserver quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité du glaçage. Montage de la bûche. Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches transversales quand il est bien refroidi asperger de liqueur (facultatif). Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau. Pour lui donner une forme de bûche abattre les arêtes du sommet et tailler les 2 extrémités en biseaux (on peut les replacer en formant les noeuds de la bûche). Etaler une couche régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en formant de petites vaguelettes. Epaissir le reste de glaçage avec un peu de sucre glace le verser dans une poche munie d'une douille cannelée. Terminer le décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles découpées dans l'écorce confite de citron. Laisser sécher une journée puis mettre au frais.