CROISSANTS

Pour 12 croissants: 30 g de levure de boulanger 1 c à café rase de sucre semoule 1 dl 1/2 d'eau 450 g de farine 1 pincée de sel 30 g de beurre 1 oeuf 150 g de beurre. Pour dorer: 1 oeuf 1 pincée de sel. Mettez la levure et le sucre dans un bol et versez-y l'eau tiédie (37ø). Faites lever pendant 10 minutes environ dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'une écume abondante se forme à la surface du levain. Tamisez la farine et le sel sur la table de travail et émiettez-y les 30 g de beurre du bout des doigts. Disposez la farine en fontaine battez l'oeuf et versez-le au centre puis ajoutez le levain. Avec une palette ramenez peu à peu la farine vers le centre en l'amalgamant au fur et à mesure au levain. Lorsque la pâte épaissit malaxez-la avec les articulations des doigts. Vous voyez ici la texture de la pâte lorsque la farine a été presque complètement incorporée au mélange. Continuez à malaxer la pâte pendant 10 minutes pour qu'elle devienne brillante et satinée. Abaissez la pâte au rouleau en un ovale de 50 cm de long sur 20 cm de large. Travaillez le beurre avec une palette pour Le ramollir et partagez-le en trois. Couvrez les 2/3 de la surface de la pâte avec 1/3 du beurre coupé en petits morceaux en laissant sur les bords une marge de 2 ou 3 cm. Rabattez la partie non beurrée sur la moitié de la partie beurrée et fermez en portefeuille avec le morceau restant. Avec un rouleau à pâtisserie pressez fermement ensemble les bords de la pâte puis marquez un quadrillage et pressez chaque bosse pour évacuer l'air. Tournez la pâte de façon que le double pli se trouve à votre gauche donnant l'impression d'un livre. Recommencez deux fois l'opération en ajoutant chaque fois une partie du beurre et en prenant soin lorsque vous abaissez la pâte que le rouleau soit toujours perpendiculaire aux plis ce qui oblige chaque fois à donner un tour à la pâte pour la mettre en position. Enveloppez la pâte dans une serviette et mettez-la dans un endroit frais pendant 30 minutes. Sortez-la redonnez-lui trois autres tours sans ajouter de beurre. Remettez-la au frais pendant 30 minutes au moins (elle peut même attendre toute la nuit). Pour former les croissants abaissez la pâte en un rectangle de 52 cm de long sur 30 cm de large. Couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Coupez-le en deux bandes et divisez chacune en six triangles de 15 cm de base (plus 1/2 triangle à chaque extrémité). Retirez les demi-triangles des bouts et roulez-les en boules de même que toutes les tombées éventuelles. Battez l'oeuf avec le sel et brossez-en au pinceau la surface des triangles. Roulez chacun de la base vers la pointe puis incurvez-le légèrement pour former un croissant. Posez les croissants et les boules sur une tôle huilée et brossez-les avec l'oeuf battu. Mettez-les lever dans un endroit tiède. pendant 30 minutes. Brossez-les à nouveau à l'oeuf et faites les cuire pendant 15 à 20 minutes au centre d'un four chaud préchauffé. Laissez refroidir sur grille.