PATE A CHOUX

Pour 12 choux ou 12 éclairs: 125 g de farine 180 g d'eau 60 à 90 g de beurre 3 beaux oeufs une pincée de sel 1 c à soupe de sucre pour les plats sucrés. Mettre l'eau le sel le beurre le sucre pour les pâtes sucrées dans une casserole. Mettre la casserole sur le feu faire bouillir et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule. Travailler environ 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole. Retirer du feu et laisser un peu refroidir. Ajouter un oeuf préalablement cassé dans une tasse bien mélanger en travaillant énergiquement. Ajouter le 2ème oeuf en suivant la même technique puis le 3 oeuf. Si les oeufs sont petits il est quelquefois utile d'en ajouter 1/2 ou 1 supplémentaire pour amener la pâte à bonne consistance. Procéder avec prudence la pâte ne doit pas trop s'amollir. On peut supprimer le sucre et saler complètement la pâte par exemple gnocchis gougères choux salés. Conditions de réussite de la pâte à choux. Employer de la farine d'excellente qualité et même 3/4 de farine 1 de maïzena la tamiser au moment de l'emploi bien réaliser la cuisson dans la casserole ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement entre chaque laisser refroidir dans le four. Pâte à choux plus légère: 125 g d'eau une pincée de sel 1 c à soupe de sucre 50 g de beurre 100 g de farine 4 oeufs. Le travail est le même. La pâte à choux peut être cuite de trois manières: au four comme les choux à la crème; à l'eau comme les gnocchis; à la friture comme les beignets soufflés.