COUSCOUS MAROCAIN ET SA CONFITURE D'OIGNONS

Pour 6 personnes : 1 5 kg de viande de mouton dans l'épaule ou le collier 1 kg de semoule à couscous moyen 6 carottes 4 oignons 4 navets 4 tomates 4 courgettes 1 tasse d'huile d'olive 1 cuillerée à café de safran cumin (kamoun) épices à couscous (ras el hanout) coriandre une demi-cuillerée à café de piment et de harissa 1 petite boîte de concentré de tomates 1 petite boîte de pois chiches. Confiture d'oignons: 1 kg d'oignons 250 g de raisins secs 125 g de miel 100 g de beurre. Tremper la viande dans 2 litres d'eau froide avec les oignons le concentré de tomates les épices l'huile d'olive. Saler poivrer. Allumer le feu. Au bout d'une demi-heure ajouter les carottes et les navets puis une demi-heure plus tard les tomates et les courgettes. Laisser cuire une heure de plus en ajoutant alors dans le bouillon les pois chiches. Dans le même temps humecter la semoule avec trois quarts de litre d'eau salée. La placer dans la passoire au-dessus du bouillon de viande pour qu'elle cuise à la vapeur. Trente minutes après rouler la semoule avec les doigts l'humecter de nouveau et la remettre à cuire couverte d'un torchon durant une dizaine de minutes. Avant de servir ajouter un morceau de bourre égrener la semoule et la disposer en dôme. Pour la confiture d'oignons faire fondre les oignons dans le beurre. Saler poivrer puis ajouter les raisins secs et le miel.